Bäckerin Elisabeth Fischer zeigte den Teilnehmern eines Kurses in Furth im Wald, wie ein Roggensauerteigbrot gemacht wird.
Unter blühenden Kastanienbäumen steht das 1982 renovierte Brotbackhaus der Hammerschmiede.
Bei Sonnenschein und einer milden Sommerbrise trafen sich zwölf Mitglieder des Heimat-
und Volkstrachtenvereins zum Brotbackkurs mit Bäckerin Elisabeth Fischer. Vorsitzende
Beate Stoiber begrüßte die Schar bei einem Umtrunk.
Währenddessen bekam man sogleich das Backhaus mit seinem Ofen erklärt. Josef Bauer
hatte schon alles nach Geheiß vorbereitet. Er hatte etwa 25 Kilogramm mit der Zugwaage
abgewogenes Mischholz längs und quer in den Ofen geschichtet. Sobald das entzündet
würde, habe es nach kurzer Zeit etwa 500 Grad, hieß es. Als erstes sollten darin Flammkuchen
gebacken werden. Vorher aber musste der Teig für das Sauerteigbrot zum Gehen in den
Körben sein. Also ging man an die Arbeit. Gut strukturiert und organisiert ging Bäckerin
Elisabeth Fischer vor.
Nasser Fichtenzweigbesen
In der Stube stellte sich jeder Teilnehmer hinter seinen Arbeitsplatz. Als erstes
rührte jeder ein Hefedämpferl an mit gebröselter Hefe, Zucker und handwarmem Wasser.
Dann wurde Mehl abgewogen, Salz und Brotgewürz kamen hinzu. Schon schüttete Fischer
die genau abgewogene Sauerteigmenge in die Trockenmasse, und Hefedämpferl und lauwarmes
Wasser kamen dazu. Jetzt knetete jeder diesen weichen Teig, der die Konsistenz eines
festeren Rührteiges hatte.
Für ein 750-Gramm-Roggensauerteigbrot mit kräftiger Kruste, saftiger Krumme und fein
säuerlichem Aroma braucht es: getrocknetes, gemahlenes und geröstetes Altbrot. Brühstück
wird es genannt und am Vortag mit kochendem Wasser übergossen. 90 Gramm von diesem
fertigen Brühstück wird in den Teig getan. Dann braucht es 280 Gramm Vollsauerteig.
Die Teilnehmer bekamen ein Skript zur Herstellung desselben und auch einen fertigen
Sauerteig mit nach Hause. Der Hauptteig enthält den Vollsauerteig, das Brühstück,
230 Gramm Roggenmehl Typ 997, 100 Gramm Weizenmehl Typ 550, zehn Gramm Salz, 15 Gramm
Hefe, einen Teelöffel Zucker, acht Gramm Brotgewürz und 150 Milliliter warmes Wasser
(28 Grad).
Dann verteilte die Bäckerin Pizzableche, Schmand mit Frischkäse, Lauch, Speck und
geriebenen Käse für einen Flammkuchen. Draußen wurde der Ofen entzündet und hatte
nach kurzer Zeit die erwünschte Hitze. Bauer platzierte die Flammkuchen in den Ofen.
Nach kurzer Zeit waren sie knusprig gebacken und dienten als köstlicher Mittagsschmaus.
Dann räumte Bauer die zur Holzkohle gewordene Glut heraus und wischte mit einem nassen
Fichtenzweigbesen den Ofenraum aus bis die Temperatur auf etwa 300 Grad gesunken war.
Mit einem Pointer überprüfte Fischer die korrekte Hitze. Bauer schoss die etwa 40
Laibe hinein und schloss den Schieber und die Tür.
Einen Zopf flechten
Während des Backvorgangs verteilte Fischer einen vorbereiteten süßen Hefeteig und
zeigte, wie ein vierstrangiger Zopf geflochten wird. Alle mühten sich damit ab, denn
so leicht ging das nicht. Man legt erstmal aus vier Strängen ein Kreuz. Dann wird
der obere nach unten gelegt, und der untere nach oben. Der rechte Strang wird nach
links gelegt, und der linke nach rechts. Dann wird von vorne alles wiederholt, bis
der Zopf fertig ist. Keine leichte Übung. Richtig schön waren die von Profibäckerin
Fischer. Aber sie zeigte mit viel Geduld den Vorgang, bis jeder einen ebensolchen
Zopf vor sich liegen hatte.
